การหมักกรดแลคติก รู้จักกระบวนการ และอาหารที่ผลิต

การหมักกรดแลคติกเป็นวิธีถนอมอาหาร โยเกิร์ต ผักดอง และกิมจิเป็นตัวอย่างของอาหารที่ทำด้วยวิธีหมักนี้ หากต้องการข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับกระบวนการและประเภทของอาหารหมักแลกติก โปรดดูคำอธิบายด้านล่าง

กระบวนการหมักกรดแลคติกใช้แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติก เช่น แบคทีเรีย แลคโตบาซิลลัส, L. plantarum, L. casei, L. paracasei, และ L. rhamnosusรวมทั้งยีสต์บางชนิด

การหมักกรดแลคติกที่ใช้จุลินทรีย์ที่ดีเหล่านี้มักจะดำเนินการเพื่อแปรรูปอาหารหลายประเภท ตั้งแต่นม ธัญพืช ไปจนถึงผักและผลไม้

กระบวนการหมักกรดแลคติกและการใช้

วิธีที่ง่ายที่สุดในการหมักกรดแลคติกคือการล้างอาหารที่มีแบคทีเรียกรดแลคติกที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ เช่น กะหล่ำปลีหรือแตงกวา แล้วแช่ในน้ำเกลือ หลังจากนั้นอาหารจะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่สะอาดซึ่งปิดสนิท

แบคทีเรียกรดแลคติกจะย่อยสลายน้ำตาลในอาหารให้เป็นกรดแลคติกและคาร์บอนไดออกไซด์ สารเหล่านี้ช่วยลดออกซิเจนในภาชนะและทำให้อาหารมีความเป็นกรด จึงช่วยสนับสนุนการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติก ในขณะเดียวกันก็ป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นอันตรายหรือเชื้อราที่ก่อให้เกิดโรค

หลังจากนั้นอาหารหมักมักจะเก็บไว้ในที่เย็นเพื่อชะลอการหมักต่อไปและป้องกันการเน่าเสีย เวลาที่จำเป็นสำหรับการหมักกรดแลคติกมีตั้งแต่สองสามวันจนถึงหลายเดือนหรือหลายปี

มีเหตุผลหลายประการที่ทำให้การหมักกรดแลคติกถูกเลือกเป็นวิธีถนอมอาหาร ได้แก่:

• ค่าใช้จ่ายน้อยกว่าอาหารแช่แข็งหรือบรรจุกระป๋อง
• ช่วยเพิ่มรสชาติ เนื้อสัมผัส และกลิ่นหอมของอาหาร
• ป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายและการเน่าเสียของอาหาร
• ทำให้อาหารอยู่ได้นานและนานขึ้น
• ช่วยให้ย่อยอาหารได้ง่ายขึ้น

นอกจากนี้ การศึกษาหลายชิ้นยังระบุด้วยว่าอาหารหมักกรดแลคติกก็ดีต่อสุขภาพเช่นกัน เชื่อกันว่าอาหารหมักดองช่วยรักษาสุขภาพของหัวใจและสมอง ลดความเสี่ยงของโรคมะเร็ง เพิ่มภูมิคุ้มกัน และลดความเสี่ยงของการอักเสบ เบาหวาน และโรคอ้วน

อาหารหมักกรดแลคติก

ต่อไปนี้เป็นอาหารบางประเภทที่ผลิตจากกระบวนการหมักกรดแลคติก:

1. กิมจิ

กิมจิเป็นอาหารเกาหลีแบบดั้งเดิมที่ทำจากผักที่หมักด้วยแบคทีเรีย แลคโตบาซิลลัส กิมจิ. ผักที่นิยมแปรรูปเป็นกิมจิ ได้แก่ ชิโครี่ หัวไชเท้า และแตงกวา อย่างไรก็ตาม มีผักหลายร้อยชนิดที่สามารถนำมาแปรรูปเป็นกิมจิได้เช่นกัน

อาหารหมักกรดแลคติกนี้ไม่เพียงแต่อร่อยและน่ารับประทาน แต่ยังดีต่อสุขภาพด้วย ไม่เพียงแค่นั้น กิมจิยังช่วยกระตุ้นและรักษาระบบย่อยอาหารให้แข็งแรง เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ลดการอักเสบ ชะลอความแก่ และรักษาสุขภาพหัวใจและสมองให้แข็งแรง

2. เทมเป้

การหมักกรดแลคติกยังมีบทบาทสำคัญในการผลิตเทมเป้ เทมพีเป็นอาหารหมักจากถั่วเหลืองโดยแบคทีเรีย แลคโตบาซิลลัส แพลนทารัม และเห็ด Rhizopus oligosporus.

เทมพีประกอบด้วยโปรตีนและวิตามินบี 12 ที่ได้จากกระบวนการหมัก อาหารอินโดนีเซียทั่วไปนี้ถือว่าดีสำหรับการรักษาระบบย่อยอาหารให้แข็งแรง รักษาสุขภาพและการทำงานของหัวใจ เสริมสร้างกระดูก และลดระดับคอเลสเตอรอลและความดันโลหิต

3. มิโซะ

มิโซะเป็นเครื่องปรุงรสอาหารญี่ปุ่นที่ผลิตจากเห็ดหมัก แอสเปอร์จิลลัส oryzae และ แลคโตบาซิลลัสacidophilus บนถั่วเหลือง มิโซะมีรสเค็มและเผ็ด

อาหารที่บริโภคกันโดยทั่วไปเป็นซุปก็มีประโยชน์ต่อสุขภาพเช่นกัน กล่าวคือ การลดความเสี่ยงของโรคมะเร็งและโรคหลอดเลือดสมอง และสามารถปรับปรุงสุขภาพหัวใจและสมองได้

4. โยเกิร์ต

โยเกิร์ตเป็นอาหารโปรไบโอติกที่ทำจากนมหมักที่มีแบคทีเรียกรดแลคติก โยเกิร์ตมีรสเปรี้ยว ถึงแม้จะแปรรูปจากนม แต่โยเกิร์ตก็ยังปลอดภัยสำหรับการบริโภคของผู้แพ้แลคโตส

อาหารหมักดองนี้เชื่อว่าสามารถรักษาอาการท้องร่วงจากการติดเชื้อแบคทีเรียในทางเดินอาหาร บรรเทาอาการได้ อาการลำไส้แปรปรวนปรับปรุงสุขภาพกระดูกและความแข็งแรง และรักษาความดันโลหิตให้คงที่

5. ผักดอง

โดยทั่วไปแล้วผักดองจะทำจากแตงกวาหมักที่ผสมน้ำกับเกลือมาระยะหนึ่งแล้วจะมีรสเปรี้ยว รสเปรี้ยวของผักดองเกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติกที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ

นอกจากจะอุดมไปด้วยแบคทีเรียโปรไบโอติกแล้ว ผักดองยังเป็นแหล่งวิตามินเคที่ดีและแคลอรีต่ำอีกด้วย อย่างไรก็ตาม ผักดองที่ใช้น้ำส้มสายชูไม่มีแบคทีเรียที่มีชีวิต

6. ผักเค็มหรือ กะหล่ำปลีดอง

กะหล่ำปลีดอง คือกะหล่ำปลีขูดที่หมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกและมีรสชาติคล้ายผักเค็มแต่เปรี้ยวกว่า

กะหล่ำปลีดอง ประกอบด้วยไฟเบอร์ โปรไบโอติก วิตามินซี วิตามินบี วิตามินเค โซเดียม ธาตุเหล็ก และแมงกานีส นอกเหนือจากที่, กะหล่ำปลีดอง นอกจากนี้ยังมีสารต้านอนุมูลอิสระ ลูทีน และ ซีแซนทีน ซึ่งมีความสำคัญต่อสุขภาพดวงตา

นอกจากอาหารข้างต้นแล้ว ยังมีอาหารและเครื่องดื่มอื่นๆ อีกมากมายที่แปรรูปโดยการหมักกรดแลกติก เช่น คีเฟอร์ คอมบูชา และชีสหลายประเภท

อาหารและเครื่องดื่มที่ทำโดยการหมักกรดแลคติกหรือการหมักอื่นๆ มักจะปลอดภัยสำหรับการบริโภคของทุกคน อย่างไรก็ตาม ผู้ที่มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอควรหลีกเลี่ยงหรือจำกัดการบริโภคอาหารและเครื่องดื่มหมักดอง

แม้ว่าอาหารหมักด้วยกรดแลคติกจะมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย แต่คุณควรจำกัดการบริโภคอาหารเหล่านี้เพราะมีเกลือและน้ำตาลในปริมาณสูง นอกจากนี้ คุณยังควรไปพบแพทย์หากคุณมีอาการท้องอืดหรือท้องร่วงหลังจากรับประทานอาหารหรือเครื่องดื่มหมักดอง